統計解析を用いた醸造酢原料としての米酒製造条件の最適化

URI http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/hkg/metadata/12053
File
Title
統計解析を用いた醸造酢原料としての米酒製造条件の最適化
Title Alternative
A statistical analysis to optimize sake and vinegar preparation
Author
氏名 佐々木 慧
ヨミ ササキ ケイ
別名 Sasaki Kei
Subject
Brewed vinegar
Brewed wine
Preparation conditions
Statistical analysis
醸造酢
醸造酒
製造条件
統計解析
Abstract

To increase the concentration of amino acids in vinegar, various conditions in the fermentation process were analyzed at a plant in Hiroshima prefecture, and conducted a statistical analysis. Optimum conditions for the production of vinegar at the plant were determined through an analysis of 11 samples of liquefaction, saccharification and alcohol fermentation. In the multiple regression analysis of alcohol content, Bx, FN and acidity of rice wine as objective variables, average temperature during saccharification were extracted as explanatory variables. This result suggests that lowering the average temperature of the product during saccharification at this plant may bring the quality of the sake closer to the target level. As mentioned above, the statistical analysis of manufacturing conditions was shown to be an effective method for determining the optimal manufacturing conditions for each plant.

広島県内の工場において,醸造酢のアミノ酸濃度を高めるため,醸造酢製造上の諸条件,及び各工程の分析値を集め,統計解析に処することで,対象の工場における最適な条件を検討した。この報告では合計11仕込み分の製造データを用い,液化,糖化,アルコール発酵までの製造条件の統計解析を行った。米酒のアルコール分,Bx,FN,酸度を目的変数とした重回帰分析では糖化中の平均品温などの説明変数が抽出された。この結果からこの工場では糖化中の平均品温を下げることで清酒を目的の品質に近づけられる可能性が示唆された。以上のように工場毎に最適な製造条件を求める手法として製造条件の統計解析は有効であることが示された。

Description Peer Reviewed
査読有
Journal Title
広島国際学院大学研究報告
Volume
53
Spage
1
Epage
8
Published Date
2020-12
Publisher
広島国際学院大学
ISSN
1345-3858
NCID
AA11419398
Language
jpn
NIIType
Departmental Bulletin Paper
Text Version
出版社版
Set
hkg