介護保険施設・病院等の給食施設では、食中毒が発生した場合においても入所者、入院患者への食事提供を継続しなければならず、被害拡大防止対策や再発防止対策を講じなければならない中で、この責務を果たすことは施設にとって大きな課題である。そこで、広島県内A保健所管内における介護保険施設・病院等の53給食施設を対象として、食中毒発生時における食事提供マニュアルの整備状況を調査し、危機管理対策が適正に講じられているかどうかを把握することを目的とした。食中毒対応体制を確立するための施設からの課題としては、組織・人材管理項目では「代行従事者の確保」が、食事管理項目では「一般食以外の提供先」が、施設・設備管理項目では「盛り付け場所の確保」「洗浄場所の確保」が挙げられた。食中毒発生時の食事提供マニュアルを作成していた施設は介護老人福祉施設・介護老人保健施設の39.3%、病院の64.0%であった。食中毒発生時の食事提供に関する保健衛生行政に対する要望は「食事提供マニュアルの作成指針(チェックリスト)の提示」、「模擬訓練の実施」、「食事提供を支援する組織づくり(地域協議会など)」の順に多かった。これらのことから、食中毒発生時において入所者・入院患者の食事提供が円滑に行えるよう平時より介護保険施設・病院等の給食施設と保健所、地域が連携して食事提供マニュアルを作成し、模擬訓練を定期的に実施することが必要であると考えられた。

"In case food poisoning breaks out at welfare facilities for the elderly or hospitals, a major priority is to limit the damage by ensuring that the outbreak spreads no further and to secure substitute food for residents. In 2003 and 2004, we conducted investigations as to whether manuals were available for coping with food poisoning. This was done using questionnaires and personal interviews at 28 welfare facilities and 25 hospitals within a specific area of Hiroshima Prefecture. The figures are as follows: 39.3% of the facilities and 64.0% of the hospitals had manuals for coping with food poisoning. Problems in making out manuals in the facilities are as follows: ""to secure agent staff"", ""to secure a place to serve food"", and ""to secure substitute special food"". Problems in making out manuals in the hospitals are as follows: ""to secure agent staff"" and ""to secure substitute special food"". We formed ""check lists"" of those who had manuals readily available for coping with food poisoning and distributed the result all those involved. Check lists are comprised of 13 units such as ""how to establish a system for dealing with the outbreak of food poisoning"", ""distribution of substitute food"", ""to secure a place to serve food"", and ""to secure agent staff"". It is important that the manual defines exactly what is involved in case of an outbreak of food poisoning. We make a point of conducting a practical verification for the purpose of improving the ability of staff members to cope with the outbreak of food poisoning, and revising the manuals more effectively."

原著

Original

国立情報学研究所で電子化