今回の研究は、手軽に購入でき、摂食・嚥下障害者でも食べられる可能性のある食材として種々の豆腐(絹ごし豆腐、木綿豆腐)および豆腐様食品(卵豆腐、胡麻豆腐)を用いて物性測定と官能検査を行い、摂食・嚥下障害者に適するのかどうか検討した。物性の測定の結果では、絹ごし豆腐と卵豆腐が、かたさ10000N

m^2前後の値を示したが、木綿豆腐は16527±2813N

m^2、胡麻豆腐20263±5885N

m^2であり、高い値を示した。凝集性については、4種類の豆腐間において有意な差はみられず、付着性は胡麻豆腐のみが絹ごし豆腐、木綿豆腐、卵豆腐に比べて有意に高い値を示した。官能検査では、絹ごし豆腐や卵豆腐のように、比較的かたさの柔らかいものは、健常人では食べるときに歯で噛む回数と、舌でつぶす回数が、同程度の割合で行われていることがわかった。物性試験と官能検査の結果を解析すると、かたさは、付着性・歯で噛む回数・歯で噛む割合と強い正の相関が見られ、付着性にも、歯で噛む回数・歯で噛む割合と強い正の相関が見られた。さらに加熱調理した場合の物性についても測定を行い、木綿豆腐は、加熱により、かたさ・付着性とも下がり、嚥下障害者に適している物性に近づくが、加熱後の室温放置により、かたさ、付着性とも物性はもとに戻る結果が得られた。以上、今回の検討により手軽に購入できる豆腐の中でも、そのまま食事に提供する場合は、絹ごし豆腐、卵豆腐が摂食・嚥下障害者に対して適する食材である可能性が示唆された。

Tofu and tofu-like foods are very popular foods that may be useful for dysphagia in Japan. In the present study, we investigated the textures and sensory evaluation of tofu and tofu-like foods with regard to dysphagia. We used 2 kinds of tofu (kinugoshi and momen) and 2 kinds of tofu-like foods (sesame-tofu and egg-tofu). Kinugoshi tofu and egg-tofu showed similar hardness values of about 10000 N

m^2, whereas momen tofu and sesame-tofu exhibited hardness values of 16527±2813 N

m^2 and 20263±5885N

m^2, respectively. The cohesiveness values of the 2 kinds of tofu and 2 kinds of tofu-like food were not significantly different. The adhesiveness of sesame-tofu was higher than those of the 2 kinds of tofu and egg-tofu. The rates of chewing and swallowing in the sensory evaluation were not significantly different between kinugoshi tofu and egg-tofu. High correlations were found between the hardness and the adhesiveness, number of chews or rate of chewing. High correlations were also found between the adhesiveness and the number of chews or rate of chewing. We further investigated the texture of momen tofu after heating. Heating was found to decrease both the hardness and the adhesiveness of momen tofu, although these effects were reversed upon standing at room temperature. These results suggest that kinugoshi tofu and egg-tofu are suitable for dysphagia.

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国立情報学研究所で電子化