各種市販トロミ調整食品の物性に及ぼす温度の影響

URI http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/pu-hiroshima/metadata/5800
ファイル
タイトル
各種市販トロミ調整食品の物性に及ぼす温度の影響
別タイトル
Effects of Temperature on the Physical Properties of Various Commercial Thickening Agents for Dysphagia
著者
氏名 出戸 綾子
ヨミ デト アヤコ
別名 Deto Ayako
氏名 山縣 誉志江
ヨミ ヤマガタ ヨシエ
別名 Yamagata Yoshie
氏名 栢下 淳
ヨミ カヤシタ ジュン
別名 Kayashita Jun
抄録

本研究では、温度の異なる水に4種類の市販トロミ剤を添加し、物性からトロミ剤の種類による違いおよび温度が及ぼす影響を比較検討した。また、市販トロミ剤1種類を用いて、官能評価も行った。温度による比較は、低温でかたさ、付着性が高い値を示し、高温になるとかたさ、付着性は低い値を示した。官能評価では、健常者において、べたつきが少ないものが飲み込みやすい結果を示したが、水はべたつかないにも関わらず飲み込みにくく、トマトジュースやごまだれ状の物性のものの評価が高かった。トロミ剤は添加量によって物性が異なり、飲み込みやすさも異なることがわかった。また、トロミ剤を添加する液体の温度の違いによっても物性が変化するため、トロミ剤の使用には添加量、温度について十分配慮する必要があることが示唆された。

"In this study, we compared the physical properties of water of various temperatures to which four kinds of commercial thickening agents had been added. We also evaluated the sensory evaluation of water with the commercial thickening agents. Compared to water of normal temperature, cold water indicated higher hardness and adhesiveness, while hot water indicated lower hardness and adhesiveness when commercial thickening agents were added. Samples with lower stickiness were estimated to be easier to swallow in sensory evaluations in healthy persons. However, the sensory evaluations indicated more ease in swallowing liquid with tomato juice-like physical properties than water. We found that the various commercial thickening agents had various physical properties and different estimated sensory evaluations depending on the amounts added to water. These results suggested that we have to carefully consider how to use commercial thickening agents because their physical properties can change according to the amounts used and the water temperature."

内容記述

原著

Original

国立情報学研究所で電子化

掲載雑誌名
県立広島大学人間文化学部紀要
2
開始ページ
39
終了ページ
47
出版年月日
2007-03
出版者
県立広島大学
ISSN
13467816
NCID
AA12116573
本文言語
日本語
資料タイプ
紀要論文
著者版フラグ
出版社版
ソートキー
09
旧URI
区分
pu-hiroshima