嚥下機能が低下している患者では、食事時間が長くなるため、適した物性の食事を提供したとしても、室温に保存している間に食品物性が変化する可能性が高い。そのため、今回の実験では、調理後の食品の物性が、時間経過によりどのように変化するかを観察した。用いた試料は、聖隷三方原病院の食事基準に基づき、段階1～段階5の5段階の食品物性を経時変化とともに測定した。段階1～段階3に多く用いられているゼラチンゼリーの場合、時間経過とともに中心温度が上昇し、融解がおこり、かたさは減少、凝集性は増加、付着性は減少した。このように物性の変化への対応として、食事提供の際に、温度変化が起こらないように工夫することが必要であることが示唆された。段階4、段階5では、毎日提供される温かい主食や魚・肉類の場合、20±2℃でインキュベーションすると中心温度は著しく低下し、かたさ、付着性は増加した。60±2℃でインキュベーションすると中心温度の低下がゆるやかになり、同時にかたさや付着性の増加がゆるやかになったことから保温の必要性が示唆された。

"It is difficult that we keep food properties for dysphagia into room temperature after cooking because dysphagia patients have a long mealtime. Therefore we observed how properties of food changed by elapsed time after cooking. In this study, we selected diet for dysphagia patients in Seirei Mikatahara General Hospital. The hospital is classified the five-grade system according to adapt patients level of dysphagia patients. In the case of the gelatins jelly which was used a lot for stage 1, stage 2 and stage 3, central temperature of foods rose with progress in time. In addition, the hardness values decreased, the cohesiveness values increased and the adhesiveness values decreased. In this way, in the case of the gelatins jelly, which was used a lot for dysphagia patients, we suggested that we have to make it cold because the food properties change greatly. On the other hand, in the case of the principal food, which was used every day for stage 4 and stage 5, central temperature of foods deteriorated with progress in time. In addition, the hardness values increased and the adhesiveness values increased. In this way, in the case of the principal food, which was used every day for dysphagia patients, we suggested that we have to make it warm because the food properties of 20 degrees Celsius thermal insulation change greater than food properties change of 60 degrees Celsius thermal insulation."

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国立情報学研究所で電子化