嚥下食の物性に及ぼす調理後の経過時間の影響

URI http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/pu-hiroshima/metadata/5809
ファイル
タイトル
嚥下食の物性に及ぼす調理後の経過時間の影響
別タイトル
Effects of Temperature on Physical Properties of Foods for Dysphagia
著者
氏名 坂井 真奈美
ヨミ サカイ マナミ
別名 SAKAI Manami
氏名 栢下 淳
ヨミ カヤシタ ジュン
別名 KAYASHITA Jun
抄録

嚥下機能が低下している患者では、食事時間が長くなるため、適した物性の食事を提供したとしても、室温に保存している間に食品物性が変化する可能性が高い。そのため、今回の実験では、調理後の食品の物性が、時間経過によりどのように変化するかを観察した。用いた試料は、聖隷三方原病院の食事基準に基づき、段階1~段階5の5段階の食品物性を経時変化とともに測定した。段階1~段階3に多く用いられているゼラチンゼリーの場合、時間経過とともに中心温度が上昇し、融解がおこり、かたさは減少、凝集性は増加、付着性は減少した。このように物性の変化への対応として、食事提供の際に、温度変化が起こらないように工夫することが必要であることが示唆された。段階4、段階5では、毎日提供される温かい主食や魚・肉類の場合、20±2℃でインキュベーションすると中心温度は著しく低下し、かたさ、付着性は増加した。60±2℃でインキュベーションすると中心温度の低下がゆるやかになり、同時にかたさや付着性の増加がゆるやかになったことから保温の必要性が示唆された。

"It is difficult that we keep food properties for dysphagia into room temperature after cooking because dysphagia patients have a long mealtime. Therefore we observed how properties of food changed by elapsed time after cooking. In this study, we selected diet for dysphagia patients in Seirei Mikatahara General Hospital. The hospital is classified the five-grade system according to adapt patients level of dysphagia patients. In the case of the gelatins jelly which was used a lot for stage 1, stage 2 and stage 3, central temperature of foods rose with progress in time. In addition, the hardness values decreased, the cohesiveness values increased and the adhesiveness values decreased. In this way, in the case of the gelatins jelly, which was used a lot for dysphagia patients, we suggested that we have to make it cold because the food properties change greatly. On the other hand, in the case of the principal food, which was used every day for stage 4 and stage 5, central temperature of foods deteriorated with progress in time. In addition, the hardness values increased and the adhesiveness values increased. In this way, in the case of the principal food, which was used every day for dysphagia patients, we suggested that we have to make it warm because the food properties of 20 degrees Celsius thermal insulation change greater than food properties change of 60 degrees Celsius thermal insulation."

内容記述

原著

Original

国立情報学研究所で電子化

掲載雑誌名
県立広島大学人間文化学部紀要
2
開始ページ
49
終了ページ
62
出版年月日
2007-03
出版者
県立広島大学
ISSN
13467816
NCID
AA12116573
本文言語
日本語
資料タイプ
紀要論文
著者版フラグ
出版社版
ソートキー
10
旧URI
区分
pu-hiroshima